Автор Тема: Копчение рыбы  (Прочитано 11291 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Fotiniya

  • Модератор
  • *****
  • Сообщений: 361
  • Активность:
    0%
  • Карма: +14/-0
Копчение рыбы
« : 08.01.2014, 17:20:13 »
[ATTACH=CONFIG]181[/ATTACH]

Что нас влечет на рыбалку? Конечно же, не только сам процесс рыбной ловли, но и красивая природа, разговоры у костра в хорошей компании, вкусно приготовленная рыба в походных условиях. Многие из нас варили уху, занимались копчением. Именно приготовлению рыбы я хочу посвятить свою заметку. Одно из любимых мною блюд из рыбы это рыба горячего копчения.
Почему копчение называется горячим? Потому что рыба готовится в коптильне под высоким, температурном воздействии.  Дно усыпают щепой ольхи, яблони, груши, вишни.  Все это вы найдете в любом гипермаркете. Щепу можно намочить водой, но можно оставить и сухой.

[ATTACH=CONFIG]172[/ATTACH]

Для копчения подходит практически любая рыба, но так как мы любители ловли хищника, то это у нас в основном окунь и щука.  Окуня мелкого не потрошу, щуку среднюю потрошу.

[ATTACH=CONFIG]173[/ATTACH]

[ATTACH=CONFIG]174[/ATTACH]
Солю рыбу сухим способом, выдерживаю час в теньке, прохладном месте.

[ATTACH=CONFIG]175[/ATTACH]
Количество соли зависит от веса рыбы. Перед выкладыванием на решетку обтираю с чешуи соль тряпочкой или промываю. Закрываю крышку, ставлю на огонь и засекаю время. Это примерно занимает 30 минут. Окончательную готовность определяю по внешнему виду рыбы. Если у вас будет слабый огонь, то не получится золотистого красивого цвета, в результате он может быть бледным.

[ATTACH=CONFIG]176[/ATTACH]

а) слабый огонь, бледный окунь

[ATTACH=CONFIG]177[/ATTACH]
б) сильный огонь, золотистое копчение

[ATTACH=CONFIG]178[/ATTACH]

Надо, чтобы рыба была в густом, белом дыму,  источающим характерный аромат.
[ATTACH=CONFIG]179[/ATTACH]

Переворачивать ее не надо. По завершению приготовления снимаю коптильню с огня, открываю крышку, чтобы рыба остывала. Если надо следующую партию закоптить, то рыбу быстро выкладываю и оперативно выкладываю на решетку следующую партию.
 Вот, коротко то, что мне хотелось рассказать о горячем копчении. В описании всё это выглядит достаточно хлопотно и, возможно, отдельные моменты туманно. Но при практическом выполнении и экспериментах каждый найдет решение возникающих вопросов, скорее всего, усовершенствует мой способ. Получаемый продукт стоит этого труда.

[ATTACH=CONFIG]180[/ATTACH]

[ATTACH=CONFIG]186[/ATTACH]
« Последнее редактирование: 08.01.2014, 18:09:48 от Fotiniya »
Люблю тех, кто рисует на моем лице улыбку!

Оффлайн olegws

  • Посвященный
  • ***
  • Сообщений: 151
  • Активность:
    0%
  • Карма: +10/-0
Re: Копчение рыбы
« Ответ #1 : 20.04.2014, 21:42:12 »
Копченая форель. Готовил с помощью "мультиварки-скороварки-коптильни" в Вербное воскресенье. Получилась очень вкусная.
[ATTACH=CONFIG]1952[/ATTACH]
Теория без практики - мертва, практика без теории - слепа.

Оффлайн olegws

  • Посвященный
  • ***
  • Сообщений: 151
  • Активность:
    0%
  • Карма: +10/-0
Re: Копчение рыбы
« Ответ #2 : 30.08.2014, 19:11:58 »
Позавчера для того что подосвободить место в морозилке под будущие уловы решил закоптить небольших судачков и щучку. За ночь разморозил рыбу на кухне. Утром обсыпал солью и вечером в гараже приступил к копчению. Коптильню ставил на два кирпича, коптил ровно 30 минут на очень сильном огне. Щепа- смесь бука, яблони, ольхи и чабреца, отличный цвет и вкус получился. Угостил друзей и им очень понравилась рыба.

[ATTACH=CONFIG]3433[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]3434[/ATTACH]
[ATTACH=CONFIG]3435[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]3436[/ATTACH]
[ATTACH=CONFIG]3437[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]3438[/ATTACH]
[ATTACH=CONFIG]3439[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]3440[/ATTACH]
« Последнее редактирование: 30.08.2014, 19:16:17 от olegws »
Теория без практики - мертва, практика без теории - слепа.

Оффлайн Любопытный

  • Посвященный
  • ***
  • Сообщений: 112
  • Активность:
    0%
  • Карма: +10/-0
Re: Копчение рыбы
« Ответ #3 : 31.08.2014, 19:08:43 »
Хотел поделится небольшим секретом - для того что б рыба или курица  не получалась вареной, необходимо удалять лишнюю влагу, протирать салфетками, лучше подвялить на улице.

Оффлайн olegws

  • Посвященный
  • ***
  • Сообщений: 151
  • Активность:
    0%
  • Карма: +10/-0
Re: Копчение рыбы
« Ответ #4 : 12.10.2014, 22:06:25 »
Сегодня коптил судачков и карасей пойманных еще летом, опять морозильник освобождал для будущих уловов. Коптил на яблоневой щепе. Вкус отличный получился, цвет потемнее чем на другой щепе. Коптил 30 минут, нижний ряд карасей немного перегрелся но только кожура немножко обуглилась, в следующий раз попробую 20-25 минут коптить. Зато верхний ряд получился очень красивого цвета, по ГОСТу). За три дня до копчения рыбу положил в крупную соль и держал в холодильнике, отлично просолилась, перед готовкой вымочил в воде полчасика и потом подвялил минут 10 на газетке. Рыба получилась не вареная а плотная, вкусная. Ту что немного подгорела съели со знакомыми в гараже, интересно ее есть, вроде уже наелся а рука все равно тянется еще кусочек отщипнуть. А ту что покрасивее положил в холодильник, там она еще лучше дойдет до кондиции и холодненькая будет еще вкуснее.

[ATTACH=CONFIG]4153[/ATTACH] [ATTACH=CONFIG]4154[/ATTACH]
[ATTACH=CONFIG]4155[/ATTACH] [ATTACH=CONFIG]4156[/ATTACH]
« Последнее редактирование: 12.10.2014, 22:16:22 от olegws »
Теория без практики - мертва, практика без теории - слепа.

Оффлайн Любопытный

  • Посвященный
  • ***
  • Сообщений: 112
  • Активность:
    0%
  • Карма: +10/-0
Re: Копчение рыбы
« Ответ #5 : 13.10.2014, 19:40:29 »
ВСЕМ Привет!!! Может кому по душе придется. По рецепту одного знакомого в сухую щепу добавляю приличную щепотку щебреца. Предает копченостям пикантный вкус. Щепу никогда не замачиваю - не вижу смысла.

Оффлайн olegws

  • Посвященный
  • ***
  • Сообщений: 151
  • Активность:
    0%
  • Карма: +10/-0
Re: Копчение рыбы
« Ответ #6 : 04.11.2014, 22:27:42 »
Сегодня коптили рыбу пойманную 1 ноября. Пару дней она лежала в крупной соли. После соли только обмыл и не вымачивал, и подсушил минут 15 пока костер готовили. Судаки получились очень вкусные, солененькие, прям в самый раз. Первый раз коптил жереха. Жерешок не успел хорошо просолиться из-за мясистости и жирности. Жирный он конечно, но по вкусу как то не очень. Мясо после копчения какое то не плотное, мягкое, только что сытное. Все таки жерех лучше всего вяленый, это для него самый лучший способ готовки. Хотя возможно и уха из жереха будет хорошая, не пробовал. Костей в нем хоть и много но они довольно крупные и вытаскивать их намного удобнее по сравнению с лещем, пучком выходят.

[ATTACH=CONFIG]4518[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4517[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4516[/ATTACH]
Теория без практики - мертва, практика без теории - слепа.